Từ sinh viên nghèo đến chủ quán bar Top châu Á

"Việt hóa" những ly cocktail

Nằm ngay mặt đường Lê Thánh Tông, quận 1, TP.HCM, quán bar Stir hấp dẫn anh WJ The (du khách Singapore) bởi thiết kế kiến trúc mang phong cách Đông Dương, lối kiến trúc mang phong cách châu Âu kết hợp với nét Á Đông như chợ Bến Thành, Nhà thờ Đức Bà, Dinh Độc Lập... Nội thất bên trong là ghế gỗ cổ bọc da, tường gạch mộc, nền lát đá xi tráng men hoa văn cổ của những thập kỷ 70 thế kỷ trước.

Anh WJ The cũng tỏ ra khá thú vị khi được thưởng thức những ly cocktail "Tây" được Việt hóa. Nam du khách thích thú khi cảm nhận được hương thơm của mít, hoa nhài và thoang thoảng chút hương khói của Scotch Whisky trong ly cocktail xôi mít.

"Tôi đã đi du lịch nhiều nơi, thử nhiều loại đồ uống, nhưng hiếm có nơi nào bán rượu kết hợp với hoa quả Việt Nam. Ngoài xôi mít thì cocktail trà ổi cũng khá hấp dẫn khi được kết hợp giữa trà Earl Grey và rượu Vodka. Tôi cảm nhận được vị ngọt hơi chan chát của ổi, thơm của sữa chua, một hương vị rượu khá lạ!", anh WJ The nói.

Ghé quán bar này, chị An Nhi, ở quận 1, lại cảm thấy an nhiên, yên tĩnh, khác với sự ồn ào náo nhiệt như những quán bar khác.

"Ngoài đồ uống lạ, phục vụ nhiệt tình, tôi cảm nhận được sự yên tĩnh khi đến đây, Stir như một hạt ngọc giữa phố thị ồn ào với thiết kế cổ điển, gần gũi", chị Nhi chia sẻ.

Chia sẻ với Báo Giao thông, anh Đức Anh, chủ quán cho biết, Stir là sự giao thoa giữa quá khứ và hiện tại. Đó là hình ảnh quán bar Sài Gòn những năm 1960, 1970, thời điểm giao thoa văn hóa giữa phương Tây và phương Đông và cũng là lúc văn hóa cocktail, văn hóa uống rượu tây du nhập vào Việt Nam.

Nhưng Stir không phải là những ly cocktail đơn thuần truyền thống mà đã được "Việt hóa", pha chế kết hợp giữa rượu tây với hoa quả nông sản sẵn có của Việt Nam. Tất cả tên gọi cocktail đều được lấy cảm hứng từ những món ăn đường phố của Việt Nam như nước mía, tàu hủ, nước sâm, nấm hoa, nghêu... Và menu của Stir thay đổi 6 tháng một lần.

Với cách làm có một không hai này, Stir là quán bar duy nhất Việt Nam lọt Top quán bar tốt nhất châu Á năm 2022, 2023 do The world’s 50 best công bố.

Từ bồi bàn đến làm ông chủ

Không tiết lộ chi tiết về doanh thu nhưng anh Đức Anh cho biết, lợi nhuận đến tháng 10/2023 đã bằng cả năm 2022 cộng lại. Nhân sự ban đầu của Stir chỉ có 4 người. Đến nay, quán bar đang tạo công ăn việc làm thường xuyên cho 10 người với mức thu nhập trung bình khoảng 200 triệu/năm.

Chia sẻ về cơ duyên đến với kinh doanh quán bar, anh Đức Anh cho biết năm 2007, anh học ngành sư phạm ngoại ngữ Trường đại học Ngoại ngữ - Tin học TP.HCM. Năm đầu theo học, gia đình phá sản nên anh phải ăn mì tôm suốt cả tháng. Không còn đủ nguồn lực theo đuổi ước mơ trở thành thầy giáo, Đức Anh đi làm bồi bàn ở quán bar.

Vừa làm, vừa học kinh nghiệm, cuộc đời Đức Anh thay đổi khi một lần quán bar thiếu người pha chế. Anh được đứng quầy pha chế thay vì chạy bàn. Từ đó, nghề pha chế trở thành "cần câu cơm".

Chịu khó học hỏi, Đức Anh đã giành được khá nhiều giải thưởng trong các cuộc thi pha chế như: Vô địch giải La Maison Couintreau 2014, vô địch Việt Nam, hạng 3 Đông Nam Á giải No.London Dry Ginn 2015... Nhờ đó, anh được mời về một khách sạn 5 sao để vận hành quán bar với mức lương cao.

Thời điểm đó, Đức Anh cũng tự mãn, ít nghe lời. Nhưng anh không ngờ, sau khi bỏ việc ở một quán bar đã không xin nổi việc làm. Lúc đó, anh mới ngộ ra rằng thái độ làm việc quan trọng hơn danh tiếng.

Từ kinh nghiệm rút ra về sự khiêm tốn và tôn trọng mọi người, khi quản lý, đào tạo nhân viên, Đức Anh đã rèn cho họ thói quen tôn trọng khách hàng, nhớ tên, nhớ khẩu vị, gọi đúng món mà không cần ghi chú.

Cảm hứng sáng tạo từ nông sản Việt

Trong cơn bão dịch Covid-19, như bao cửa hàng kinh doanh khác, Stir phải đóng cửa gần một năm. Song anh đã tranh thủ khoảng thời gian này để tìm kiếm mặt bằng đẹp với giá thuê giảm 40% so với lúc trước khi dịch.

Ngoài ra, Stir để riêng một quỹ rủi ro để đề phòng dịch Covid-19 sẽ kéo dài hơn dự kiến. May mắn là quỹ rủi ro đã duy trì được tiền thuê mặt bằng và hỗ trợ bữa ăn nhân viên, giúp cả nhóm vượt qua được đại dịch.

Tuy nhiên, sau khi kết thúc giãn cách xã hội, khách du lịch nước ngoài - đối tượng chính thưởng thức cocktail - thưa thớt khiến anh và đồng nghiệp phải đau đầu. Sau khi bàn bạc về nhiều giải pháp, Stir quyết định nhắm đến khách hàng mục tiêu là khách nội địa.

Nguồn nông sản ở Việt Nam phong phú "mùa nào thức đấy", tại sao không sử dụng nông sản đó pha chế cocktail thay vì chạy theo những nguyên liệu của phương Tây? Đặt ra hướng đi mới, nhóm của Đức Anh bắt đầu quá trình chuyển dịch văn hóa pha chế cocktail lấy nông sản Việt là cảm hứng. Tên đồ uống cũng dần được Việt hóa.

"Tôi và nguyên team đã dành nhiều tháng trời ăn uống tại các hàng quán đường phố để tìm cảm hứng. Chúng tôi tạo sự đặc biệt nhưng đơn giản bằng cách lấy chính những nguyên liệu của Việt Nam làm cảm hứng sáng tạo. Tôi muốn khi khách hàng nói đến quán bar Việt Nam là họ nghĩ ngay đến Stir", anh Lâm Đức Anh chia sẻ.

Năm tới, Stir dự định mở rộng hoạt động kinh doanh, nhưng với mô hình và concept khác theo dạng fun dining (dùng bữa theo cách vui vẻ) tại TP.HCM. Cùng với đó là những buổi pha chế có khách mời là người nước ngoài đến giới thiệu thêm về văn hóa cocktail cho khách trong nước.

Phía Stir cũng gửi bartender đi các buổi như vậy tại Hàn Quốc, Nhật, Ý, Thái Lan, Singapore, Hồng Kong, Đài Loan nhằm tạo vòng tròn khách hàng lớn hơn, để thực khách biết đến Stir và hình ảnh của Việt Nam.